die Distillery
DIE VORGESCHICHTE
DIE ZAHLEN HEUTE
Auch wenn wir die ersten Spirituosen bereits im Jahr 1985 hergestellt haben, produzieren wir Whisky erst seit 2002 bzw. genauer gesagt haben wir 2002 begonnen die ersten Fässer mit NEW MAKE SPIRIT zu füllen. 2005 war dadurch erst die Geburtsstunde des ersten Harzer Single Malt Whisky, denn Whisky muss qua Gesetz mindestens 3 volle Jahre in Holzfässern reifen.
WHISKY UND HARZ, WIE PASST DAS ZUSAMMEN?
Auf den ersten, flüchtigen Blick vielleicht wenig, doch ein Blick auf die Details lohnt!
Der Harz ist, ähnlich wie Schottland oder auch Irland, traditionell eine "Arme-Leute-Region", welche nicht nur durch diverse Landesherren regelrecht ausgeplündert wurde, sondern in welcher zu allem Übel auch der Natur die Lebensgrundlagen mühevoll abgerungen werden mussten.
Durch die besonderen klimatischen Bedingungen im Harz gedieh als Hauptgetreide nur Gerste. Durch die kurzen Wachtumsperioden im Jahr war an den Anbau von Weizen, Hafer oder Dinkel kaum zu denken.
Die Gerste - das in der Ernte durch die sog. Granen übrigens mit Abstand undankbarste Getreide - ist vergleichsweise robust und bietet neben einem guten Nährwert (für Brot, Grütze, Graupen und ähnliches) gute enzymelle Eigenschaften. Gerste lässt sich verhältnismäßig unaufwendig mälzen und ist dadurch noch vielseitiger nutzbar, denn Stärke kann im gemälzten Getreide leicht in auswaschbare Zucker umgewandelt werden, der Zucker dann durch Gärung in Alkohol.
Dieses Wissen hatten natürlich auch schon die Bewohner der oben genannten Regionen, wie etwa die Bergfreien im Harz.
Bergfreie? Ja, richtig gelesen: Der Harz und seine Bewohner hatten durch den Bergbau besondere Privilegien, die sogenannten Bergfreiheiten.
Zu diesen Privilegien gehörte neben der Befreiung vom Militärdienst unter anderem die Erlaubnis zur Bierherstellung und die Erlaubnis zur Herstellung von Wein und Branntwein - steuerfrei versteht sich. Die Bergfreiheiten wurden im gesamten Harz bereits im Hochmittelalter begeben und im Südharz bzw. genauer im Mittelharz letztmalig 1521 durch die Grafen von Hohnstein erneuert und urkundlich fest verankert und die Altvorderen unserer Region haben sie überaus gut zu nutzen gewusst. Denn das Wissen aus Getreide AQUA VITAE zu destillieren brachten bereits die Mönche der vielen Klöster in den Harz.
Selbstverständlich waren die Bergleute und deren Familien im 16., 17. und 18. Jahrhundert ergebnisorientiert und haben den Brand, den wir heute als NEW MAKE SPIRIT bezeichnen (ungereifter Kornbrand aus Gerstenmalz), direkt konsumiert. Niemand wäre damals auf die Idee gekommen ein Fass zur Aromenbildung zu nutzen. All dies war übrigens in Schottland und Irland früher sehr ähnlich. Ein Fass diente bis weit ins 19. Jahrhundert hinein im Wesentlichen nur dem Transport von Flüssigkeiten, wie etwa Bieren, Weinen und Spirituosen.
Daher haben zum Beispiel auch Fässer, welche vorher mit Sherry oder anderen (Süß-)Weinen befüllt waren eine weit längere Tradition, als beispielsweise Fässer, welche zuvor mit Amerikanischem Whiskey (z.B. Bourbon) gefüllt waren.
Und wer weiß heute schon genau, ob nicht in frühen Zeiten schon einmal leeres Weinfass vom nahegelegenen Kaiserweg (dieser verläuft genau zwischen Zorge und Wieda durch den kompletten Harz als historische Nord-Süd-Verbindung) in eines der Dörfer gelangt ist? Man weiß es nicht.
Wir sehen uns aber daher viel eher als Fortführer dieser alten Traditionen und nicht als Neuerfinder im engeren Sinn.
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WHISKYPRODUKTION SEIT?
TYPAGE WHISKY?
WELCHES GERSTENMALZ?
MASH TUN & LÄUTERN?
WASHBACKS?
GÄRDAUER & ALK. STÄRKE?
DESTILLATION?
WASH STILLS?
WASH STILL DETAILS?
SPIRIT STILL?
SPIRIT STILL Details?
NEW MAKE STRENGTH?
JÄHRLICHE KAPAZITÄT?
NEW MAKE SPIRIT CASK STRENGTH?
FÄSSER?
LAGERDAUER?
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DAS BESUCHERZENTRUM
Direkt an den Eingangsbereich schließt sich das kleine Besucherzentrum an. Hier können Sie erste Details über unsere Produktionsmethoden erfahren, sowie eine ausgemusterte Wash-Still nicht nur bestaunen, sondern auch komplett erkunden und aus jedem Winkel erfahren.
DER MÜHLRAUM
Der erste Schritt vom Malzkorn zum fertigen Whisky beginnt in diesem Raum. Das ganze Korn muss bevor es weiterverarbeitet werden kann mit Hilfe der Malzmühle zerstoßen werden.
Diesen Prozessschritt nennt man schroten (grob mahlen).
DIE BRAUEREI
Das geschrotete Malz (pro Batch 0,5to) muss hier zunächst mit heißem Wasser/Glattwasser (1500 l) in der sog. Full Lauter Mash-tun vermengt werden, sodass die Mischung eine Temperatur von rund 64°C aufweist. Durch das Halten der Temperatur werden die ersten Zuckerstoffe ausgebildet und aus dem Malz ausgewaschen, die Maische entsteht.
Die Maische mit allen Bestandteilen wird nach einer Rast von einer Stunde das erste Mal abgeläutert (geklärt). In diesem Prozess werden die festen Stoffe, der sog.
Draff (Malztreber) von der Flüssigkeit mit Hilfe eines Siebbodens getrennt. Man erhält beim ersten Aufguss den unvergorenen, naturtrüben Malzsaft, die sog. Wort
(Würze).
Da sich im Draff nach dem ersten Auswaschen noch immer viel Zucker befindet wird während des Läuterns bereits weiteres Aufgusswasser (jetzt auf 78°C) erhitzt und anschließend in
die Full Lauter Mash-tun gegeben und der Prozess wiederholt bis zu einer Temperaturspitze von 87°C.
Durch das zweite und dritte Auswaschen kann weitere Wort gewonnen werden, zusammen mit der ersten Wort gesamt ca. 2500 l.
Ein vierter und letzter Aufguss (mit ca. 90°C) kann optional noch im Anschluss erfolgen, um die letzten Zuckerstoffe aus dem Malz auszuwaschen. Die zuletzt gewonnene, dünne Würze wird jedoch
nicht mehr zur direkten Vergärung genutzt - man bezeichnet sie als Sparge (Glattwasser). Im nächsten Maischprozess kann Sparge anstatt heißem Wasser verwendet werden, um den
Zuckergehalt der nächsten Wort zu maximieren.
Die Wort wird im Anschluss auf 25°C gekühlt und in die sog. Washbacks (Gärbottiche) gepumpt und mit Hefe versetzt. In einer meist rund 120 Stunden andauernden Gärung entsteht mit Hilfe schneller, obergäriger Hefen eine Art Bier (jedoch ohne Hopfen) mit rund 8%vol. Alkohol, die sog. Wash.
DIE BRENNEREI
Nach Abschluss der Gärung erfolgt die zweifache Destillation im klassischen Pot-Still-Verfahren.
Hierzu wird im ersten Schritt die Wash in den sog. Wash-stills (Rohbrandblasen) destilliert - das gesammelte erste Destillat sind die sog. Low Wines (Rohbrand).
Die Low Wines haben nach der Destillation eine alkoholische Stärke von etwa 25%vol.. Die Low Wines werden zunächst in Tanks, den sog. Low Wines Receivers aufgefangen und gesammelt, anschließend werden alkoholische Stärke und erzeugte Menge zollamtlich gemessen und festgestellt.
Eine solche sog. Alkoholabnahme erfolgt alle 2 Wochen, da dann ca. 7.000-8.000 l Low Wines zur zweiten Destillation bereit stehen.
Erst wenn die Low Wines gezählt worden sind und die korrekte Menge erfasst wurde, kann die zweite Destillation in der sog. Low-Wines-still bzw. Spirit-still (Feinbrandblase) erfolgen.
Die zweite Destillation ist der wichtigste Schritt in der Brennerei, denn nur durch saubere Abtrennung der gesundheitsschädlichen und aromatisch schlechten Vorlauf- (Heads bzw. Foreshots) und Nachlaufalkohole (Tails bzw. Feints) ergibt sich ein perfektes Herzstück bzw. Hauptlauf (Heart). Nur dieses ist für die anschließende Fasslagerung geeignet.
Die abgetrennten Heads und Tails werden bei der nächsten Destillation mit frischen Low Wines erneut destilliert.
Hierbei entscheidet Anna Buchholz, unsere Mistress of Distilling (Brennereiverantwortliche), oder ein erfahrener Stillman (Brenner), wann exakt zwischen Vor- und Hauptlauf, sowie zwischen Haupt- und Nachlauf der Brand im Spirit-Safe getrennt werden muss und wo die sog. cut-points gesetzt werden.
Der erste (obere) cut-point liegt bei rund 75-77%vol., der zweite (untere) cut-point zwischen 60%vol. und 67%vol..
Die genauen cut-points sind abhängig vom Grunddestillat bzw. dem Rauchmalzanteil - hier eine Übersicht:
- ELSBURN: 77%vol. | 67%vol.
- WILLOWBURN: 76%vol. | 65%vol.
- ALRIK: 75%vol. | 63%vol.
- EMPEROR'S WAY: 75%vol. | 60%vol.
Das Heart verlässt unsere Low-Wines-still am Ende mit einer alkoholischen Stärke von rund 69-72,6%vol. und wird anschließend mit Quellwasser auf eine Stärke von 60%vol. reduziert - ab hier nennt sich das fertige und für die Fasslagerung vorgesehene Destillat New Make Spirit oder auch kurz New Make.
DIE FASSLAGER
Im mindestens drei volle Jahre andauernden Reifeprozess im Holzfass bekommt der Whisky seinen eigentlichen Geschmack. Genauer gesagt prägt alleine das Holzfass den Whisky zu mehr als 2/3.
Wussten Sie übrigens: Whisky darf sich in der Europäischen Union erst dann Whisky nennen, wenn das New Make mindestens 3 volle Jahre in einem Holzfass verbracht hat - dabei muss das
Fass unbeschichtet sein und darf ein Nennvolumen von 700 l nicht übersteigen! Da die EU übrigens keine Regeln zur Fassholzauswahl festgelegt hat, greifen hier unsere eigenen Regeln: Wir
verwenden ausschließlich Fässer aus Eichenholz in folg. Größen:
Durch die lange Reifezeit entscheidet das Holzfass natürlich maßgeblich über die endgültige Qualität unseres Single Malt Whisky. Wenn auch ein gutes Fass keine absolute Garantie für ein gutes Endprodukt darstellt, so ist es aber ein zwingend notwendiger Faktor, denn 60% des endgültigen Charakters eines Single Malts ergeben sich einzig und allein durch das verwendete Fass, gut 10% durch die Umgebung in der es reift, während das reine New Make einen Einfluss von etwa 30% hat.
Aufgrund dieser Abhängigkeit legen wir extrem großen Wert auf das Fass-Management, welches neben der präzisen Destillation eine der großen Säulen der Qualität des HERCYNIAN SINGLE MALT WHISKY ist - ob ELSBURN, THE ALRIK, WILLOWBURN oder EMPEROR'S WAY.
Außerordentliche Varianz und stetig höchste Qualitäten sind hierbei unsere Hauptaugenmerke.
DIE ABFÜLLUNG
Nachdem ein Fass (SINGLE CASK / SINGLE MALT) oder mehrere Fässer (SINGLE MALT) ausgereift sind, dürfen Sie abgefüllt werden.
Je nach Edition wird entweder sog. CASK STRENGTH (fasstark) abgefüllt, oder vor der Abfüllung reines Quellwasser zugesetzt, um bspw. eine vorher festgelegte Stärke (z.B. THE JOURNEY 43%vol.) zu erreichen.
Wir sind sehr stolz darauf den HERCYNIAN SINGLE MALT WHISKY komplett ohne das Färben mit Hilfe von Zuckercouleur (NON COLOURED), sowie ohne Feinst- oder Kältefiltration (NON CHILL-FILTERED) zu
produzieren!
Denn wir möchten den Whisky so ursprünglich belassen, wie es die Natur vorgesehen hat.
Ein weiteres Grundprinzip des HERCYNIAN SINGLE MALT WHISKY ist, dass alle Schritte von der Abfüllung, über das Verschließen und Versiegeln bis zum Etikettieren und Ausstatten komplett in Handarbeit erfolgen.
DER DISTILLERY SHOP
Im Distillery Shop gibt es alles, was das Genießerherz begehrt. Von Core Range Abfüllungen über verschiedene Sondereditionen und weitere Spirituosen aus der Manufactur bis hin zu Gläsern, Bar Towels, Wasserpipetten und Merchandise-Artikeln.
Hier besteht auch die Möglichkeit ausgesuchte Single Malts und viele weitere Spirituosen an der BAR zu probieren.
